foto-storiche (77)La produzione della porchetta è un’arte affascinante della storia antica, le cui tecniche di preparazione sono addirittura menzionate in alcuni scritti di letterati ed artisti del 400 a.c.

Tra i principali estimatori del succulento piatto, figura anche l’imperatore romano Nerone, che, famoso per il palato raffinato, amava imbandire i suoi sontuosi banchetti con la carne di maiale, preparata in porchetta.

La tradizione della porchetta, tipica dell’Italia centrale, ha trovato grande successo e seguito in Umbria, dove, tra le zone maggiormente impegnate nella produzione, spicca sicuramente quella di Costano. Questa pietanza, altamente gradevole e raffinata, presenta una preparazione alquanto laboriosa e delicata, che consta di numerose fasi.

La porchetta è fatta da un maiale del peso di circa 120 kg che viene cotto intero. Il maiale aperto e disossato viene insaporito con sale pepe e aromi vari in cui predomina l’aglio ed il finocchio selvatico, viene inoltre farcito con le interiora dell’animale: fegato, polmone, budella scottate e tagliate a piccoli pezzi. Tutto l’insieme riacquista le sembianze di un maialetto quando la carcassa con il suo ripieno vene ricucita e legata con spago ed impalata con un palo di legno o acciaio che fuoriesce dalla bocca e dall’ano per appoggiare su due supporti che gli consentiranno di stare sollevato dal fondo della leccardaᅠdove verranno raccoltiᅠi liquidi che durate la cottura saranno rilasciati.

La cottura a circa 210°C potrà durare anche 6 o 8 ore a seconda della grandezza del maiale, e ad intervalli di circa un’ora il macellaio tirerà fuori dal forno la porchetta per irrorarla con il liquido formatosi nella leccarda, questo contribuirà a rendere croccante la crosta (cotenna) ed a impedire che la carne secchi troppo. Via via assumerà un colore che solo a vederlo si sente la cotenna scricchiolare sotto i denti.

Capirete ora il profumo che si libera nell’aria quando il forno viene aperto. A cottura ultimata, prima di poterla tagliare deve raffreddare e per questo si deve aspettare qualche ora data la consistenza della massa. Il momento migliore per gustarla è quando è ancora tiepida ed il grasso, non ancora solidificato completamente è trasparente.

Con pane ancora caldo, alcune fette di porchetta tagliate nella pancetta, dove il rapporto grasso magro è al 50%, qualche crosticina croccante, qualche pezzetto di fegato e budella, quattro amici a mezzogiorno, con un bel fiasco di vino rosso di quello buono, possono mangiare da veri signori.