sagra-porchetta2014 (10)di Giuseppe Belli
o meglio, la genesi della lavorazione del suino cotto nel forno a legna; dell’importanza della preparazione della porchetta sull’economia del paese; le tracce che questo antico mestiere ha lasciato a Costano a livello architettonico, storico-artistico, antropologico.

Il percorso a ritroso nel tempo porta addirittura all’anno 1584, da quel punto parte la nostra ricostruzione basata su documenti storici, sul lavoro prezioso di chi ha raccontato la storia di Costano come il prof. Emilio Vetturini ed il Prof. Antonio Mencarelli, ma anche su interpretazioni e congetture che possano unire idealmente quel lontano 1584 ad oggi.

In realtà la diffusione del maiale nelle nostre campagne è documentabileᅠgià da prima, sin da quando il terreno paludoso favoriva la proliferazione della razza indigena la “Macchiaiola”.

Anche i dipinti del ciclo giottesco di Assisi del resto sono testimonianza di come le nostre terre fossero ricche di querce da ghianda. Insieme all’agricoltura l’allevamento del be­stiame quindi doveva rappresentare una delle maggiori economie di Costano sin dalla sua nascita.

Ad ulteriore conferma, nella chiesa parrocchiale di S. Giuseppe, troviamo un altare dedicato a S. Antonio con una statua lignea del Santo risalente al XXVII secolo, in basso a sinistra, ai piedi del Santo un piccolo suino nero raffigurante la razza indigena nero-umbra sopra ricordata; Sant’Antonio fu invocato in Occidente come patrono dei macellai e salumai, dei contadini e degli allevatori e come protettore degli animali domestici, il 17 gennaio la chiesa benedice gli animali e le stalle che sono sotto la protezione di questo Santo.

A Costano oltre la presenza del già citato altare dedicato al Santo era attiva sin dalle origini della parrocchia una confraternita di S. Antonio di cui in realtà non esistono testimonianze importanti; tra alterne vicissitudini la confraternita fu rifondata dall’allora parroco don Giovanni Castellini nel 1950.

Nei primi anni dell’ottocento ai tempi del passaggio del castello di Costano sotto la giurisdizione di Bastia l’economia del paese ristagnava, l’agricoltura era pre­valentemente legata a contratti di mezzadria, i costanesi riuscivano solo parzialmente ad alleviare questa crisi con l’allevamento di suini e pecore all’interno del castello nei fondi a piano terra e nei vicoli opportunamente recintati.

Gli inconvenienti di questa pratica non erano pochi, basti pensare che anche il letame era accumulato all’interno delle mura per paura dei furti ma, l’allevamento come pure la produzione della porchetta che continua ad essere direttamente documentata, doveva costituire una importante fonte alternativa di entrate.

Tanto era diffusa questa pratica che in un censimento effettuato per conto dello stato Pontificio nel gennaio del 1854 dall’allora parroco Don Antonio Venarucci, le occupazioni degli abitanti della contrada castello risultavano essere le seguenti: contrada castello (36 nuclei familiari – 193 abitanti) Casengolo bracciante 27, Mercante di bestiame 14, Tessitrice sartrice 15, Muratore 6, Altro (fabbro, carrettiere, bettolante, bigonciaio, calzolaio ecc.) 23. Secondo la tabella delle professioni soggette a verifica dei pesi e delle misure negli anni 1866/1869 a Costano risultano essere attivi 13 venditori ambulanti di porchetta.

Il 2 marzo del 1924 venne inaugurato il pubblico mattatoio di Costano, segno dei nuovi tempi e delle nuove esigenze di igiene pubblica imposte dalla legge, ma soprattutto attestazione di una realtà economica che si è andata consolidando negli anni. L’economia di un piccolo paese che girava attorno all’allevamento dei suini, alla loro macellazione, alla preparazione della porchetta ed al commercio della stessa.

Dagli anni settanta del 900, le condizioni sono andate ancora evolvendosi, gli allevamenti su scala ormai industriale hanno preso il posto di quelli a carattere familiare, ma i piccoli malumori legati all’allevamento dei suini sono forse rimasti quelli di due secoli fa: qualcuno lamenta un cattivo odore che a dire il vero è praticamente scomparso e resta, è proprio il caso di dirlo, croce delizia del nostro paese.

Quello del porchettaio è un mestiere che si è andato consolidando; se è vero che il numero degli addetti in senso assoluto è diminuito, le tre aziende che producono la porchetta di Costano lavorano a pieno regime.

Oggi il mattatoio comunale è ormai in disuso da anni e sul futuro della struttura forse non è stata scritta ancora l’ultima pagina; nel centro del paese ancora ben conservato c’è un vecchio forno a legna che veniva utilizzato fino a venti anni fa per la preparazione della porchetta. Sempre nel centro del paese insistono le sedi di due laboratori artigiani che preparano la porchetta.

Nel vecchio castello che per la verità vecchio lo è davvero, vecchio e malmesso, con un po’ di immaginazione si possono però ancora vedere le immagini che il prof. Vetturini ha dipinto: i vicoli stretti e rumorosi dove venivano allevati i suini, le grida dei bambini ed il cattivo odore che cattivo assolutamente non era, perché era l’odore della volontà tenace di affermarsi da un destino che non era stato troppo generoso.

Con un po’ di immaginazione Costano lo si può vedere nitidamente: un borgo straripante di umanità, abitato da gente fiera ed orgogliosa, chiassosa ma severa soprattutto legata a filo doppio al proprio campanile ed alle proprie tradizioni.