File10Costano è noto un po’ ovunque, da tempo immemorabile, per le sue squisitissime porchette, considerate in assoluto le migliori di tutta la regione ed apprezzatissime un po’ dappertutto, tanto che ancora oggi dire porchetta è dire Costano e viceversa.

La lavorazione dei suini cotti in porchetta si può far risalire a Costano nel tardo Medioevo. Nella pianura circostante fioriva una suinicoltura di prim’ordine, tenuta in vita dagli immensi querceti che si estendevano a perdita d’occhio e davano ghiande in abbondanza per l’allevamento e l’ingrasso dei maiali. La domanda di porchetta proveniva principalmente dai frati del Sacro Convento di Assisi e dai canonici della Cattedrale di S. Rufino. Lo attestano le ordinazioni e i pagamenti per i pasti, trascritti dall’economo nei registri di contabilità delle entrate ed uscite.

La porchetta fu una pietanza ricorrente nella mensa dei religiosi, in particolare quella portata dai lavoratori dei poderi di Costano fra cui è citato un certo Giomo de Lilloccio (1584).

Sorto probabilmente dall’esperienza dei beccai (macellai), presenti a Costano in buon numero, il mestiere di porchettaio dovette affiancare in seguito quello di piccolo commercio, che iniziò a partire dal 1700. Ce ne danno notizia i censimenti dell’amministrazione pontificia e quello effettuato nel 1860 dal nuovo Regno d’Italia. Da questo periodo in poi la fonte più importante è costituita dai registri degli utenti pesi e misure del Comune di Bastia Umbra che forniscono le statistiche sui porchettai di Costano.

Di essi si può conoscere il nome e cognome, la località, la data di nascita e la paternità. E si apprende anche che non solo erano tanti (nel 1860 se ne elencano 13 poi saliti a 23 nel 1890 e così fino al 1930), ma i registri annotano che erano tutti residenti a Costano e appartenevano solamente ad alcuni ceppi familiari (Gregori, Zoppi, Frondini, Giuliani, Mencarelli, Caccinelli, Polinori) e si tramandavano il mestiere di padre in figlio. Fiorì così una vera e propria industria della porchetta e nel 1910 una relazione del Sindaco di Bastia Umbra informa che erano oltre 600 i suini macellati annualmente, tanto da rendersi necessaria l’edificazione di un mattatoio, realizzato nel 1924, (ancora oggi anche se in degrado si può vedere lo stabile nel paese) che insieme alla costruzione di altri forni per la cottura permise un incremento della produzione di porchette. La porchetta di Costano ha sempre goduto di una fama indiscussa per l’accurata preparazione, l’ottimo condimento e la perfetta cottura, che davano all’arrosto un sapore ed una fragranza unici. La figura del porchettaio, col suo banco di vendita, la bilancia ad asta, l’abbigliamento, il profumo del suo arrosto farcito con saporosissime frattaglie, divenne caratteristica nei mercati e nelle feste paesane di tutta l’Umbria.

In paese si continuano a cuocere le porchette nel forno a legna secondo il vecchio sistema tradizionale. Esso è diventato ormai come un rito settimanale. Si continua a scaldare il forno a legna all’antica maniera.

A sera, molto spesso, un piacevolissimo profumo invade tutto il paese e il venerdì mattina, continua a snodarsi una strana processione sulla piazza del paese verso il macello centrale, ove la gente, con un antico rito, si reca con un tegamino, a prendere il sangue del porco, il migliaccio, per gustare nelle proprie case questa ormai rara specialità. I porchettai del paese, rimasti anch’essi assai pochi, vendono questo squisito prodotto ogni giorno a Perugia, a Bastia Umbra ed altre città e paesi.

Alcuni anni fa, l’allora Parroco del Paese Frate Gualtiero Bellucci, sfogliando tra antiche carte polverose della casa parrocchiale di Costano, scoprì una strana notizia. Qualcuno si chiedeva chi fosse stato l’inventore della squisita porchetta, cito lo scritto: « La tradizione della famosa porchetta di Costano prende grande importanza dal fatto che il primo porco arrosto in porchetta, fu cucinato a Costano da S. Francesco e da Frate Leone e distribuito poi a tutti i frati (da un manoscritto inedito). Certamente chi legge sorriderà, tuttavia c’è un episodio nei Fioretti di S. Francesco in cui si parla ampiamente di un porco, al quale Frate Ginepro, uno dei primi seguaci di S. Francesco, tagliò una zampa per far contento un frate malato che, alla Porziuncola aveva espresso il desiderio di gustarla.

Il contadino, cui il porco apparteneva andò su tutte le furie, ma poi commosso davanti alla proverbiale ingenuità di Frate Ginepro aveva regalato l’intero porco ai frati perché lo mangiassero in santa pace. Il porco venne cucinato, ma in porchetta? Certamente i frati lo mangiarono con grande letizia, non capitava tutti i giorni una pietanza così gustosa nell’austera vita quotidiana della Porziuncola. Sarà per il conturbante colore della pelle, il languido offrirsi agli sguardi, un profumo micidiale ma quando la incontri non puoi evitarla, la porchetta ti ha già rapito. Si affaccia dalla finestra di certi furgoni, nelle feste di paese o ai margini delle strade.

E’ l’ospite indispensabile per rianimare quei desolanti “rinfreschini” messi su dal pensionato di turno. Ma da un pò di tempo a questa parte la si incontra facilmente anche in raffinati rinfreschi, banchetti nuziali o merende in certi giardini e parchi che circondano residenze anche prestigiose.

E troneggia nei negozi storici circondata da un’aura di rispetto e ammirazione. Sì, la porchetta non è un alimento, per i costanesi è da sempre un rito che si rinnova e rimanda ad una precisa fenomenologia del desiderio. Dapprima la contemplazione, quasi un rapimento estatico, cui segue l’esame analitico della rosolatura, la consistenza del grasso e il punto del taglio.

Due parole con il venditore e lo sguardo fisso sui movimenti del coltello, costituiscono l’ultimo atto. La trasgressione è più forte in presenza di tassi non raccomandabili di colesterolo e trigliceridi. Poi sarà l’irresistibile rosetta, con o senza interiora, o una serie di fette avvolte nella ruvida carta da macellaio; la classica “scartocciata”. Si fa presto a dire porchetta; quella che intendono i costanesi è di un quintale e passa, con la cotenna croccante. Niente a che vedere, quindi, con i vari maialini arrostiti che ne usurpano il nome.

I gusti oggi sono un po’ cambiati. Adesso si preferisce più delicata, meno ricca di interiora e pepe; ma il segreto è tutto nel condimento e nella cottura. Il canto che si leva da quella pelle rosolata, croccante, battuta ritmicamente con la lama del coltello ci ipnotizza. E’ la porchetta che viene cotta a Costano un luogo di culto.